酱油分生抽和老抽，“抽”是什么意思？弄懂以后才明白区别很大

文|科学虫洞

一碗大米饭，加上少许花生油、酱油，就成了香喷喷的美味“酱油饭”，是不少人童年时期的美好回忆。

在中餐馆、中国家庭中，酱油都是必不可少的调味料。这种红褐色的液体，往往能为食物增添诱人的色泽和鲜香的味道。

现在，市面上的酱油可谓五花八门，产品的名字不再是简单的“XX酱油”，而是分老抽、生抽等等。

为啥酱油换了一种说法？生抽和老抽的“抽”是什么意思？了解之后才知道区别很大。

酱油的起源

中国传统的酱油是用大豆和小麦，利用曲霉菌发酵制作的，发酵过程要加入高浓度的盐水，之后再经过半年到一年的日晒夜露，才形成正式的酱油。

酱油的诞生跟酱密不可分，是由后者衍生而来。距今3000多年前的周朝，就有关于“酱”的文字记载，不过当时基本都是肉酱，没有明确资料说明有用大豆制酱。

记录了用大豆制酱的资料，是西汉时期的《急就篇》。唐朝颜氏为其作注时，点明了“酱”是由大豆和面粉制成的。

这说明在西汉，“豆酱”就已经是黄河中下游一带老百姓的常用调味品了。

东汉的《四民月令》中出现了“清酱”，指的就是酱油。而“酱油”一词最早有文字记录，是在宋朝。

“……嫩笋、小蕈、枸杞头、入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。”——《山家清供》。

酱油陪伴国人已经有很长的历史，我国各地口味不同，酱油采用的工艺和最终的味道也是各具特色，风味丰富多样。

我们的酱油还传播到了国外，日本也做酱油，不过工艺和风味跟我国的酱油存在差别。

酱油发展到今天，既保留了传统的制作方法，也在原料、工艺等方面有所革新。例如原料不只是大豆和小麦，也会采用脱脂大豆、麦麸制作。

生抽、老抽的“抽”是啥意思？

除了原料和技术的创新之外，酱油的名字也在发生着变化，货架上的“老抽”“生抽”等字样，让人摸不着头脑。

其实，这里的“抽”就是“提取”的意思。制作酱油时，北方多采用固态发酵，南方多采用稀态发酵。

稀态发酵头次提取出来的酱油称为“头抽油”，将原料进行二次发酵提取出的是“二抽油”，第三次就是“三抽油”。

重点来了，我们所说的“生抽”，就是将这三次抽出的酱油，按比例混合而成的。生抽酱油颜色浅，常被用于炒菜，味道鲜美。

市面上的“味极鲜”酱油，也是生抽的一种，不过它在制作时加入了突出鲜味的添加剂，所以味道会更鲜。

生抽制成后，如果再晒制2-3个月，沉淀过滤得到的成品就是老抽了。生抽和老抽的制作区别，在于抽取时间的长短，有些老抽还会特地加入一些焦糖色。

老抽的颜色更加深，但是味道没生抽咸，主要用来给菜肴上色，我们做红烧肉等菜肴时加适量老抽，可以让它看起来更诱人。

原来生抽和老抽的区别在这，这下涨知识了。我们可以根据烹饪的需要选择，那么具体该如何挑选？

如何挑选酱油

酱油也分等级，在购买的时候，我们可以从以下几个指标来挑选。

1、看等级

酱油等级以“氨基酸态氮”含量作为标准，级别越高的酱油，这个含量就越高，鲜味和营养价值越突出。

在这个角度来看，特级（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一级（含量≥0.7克/100毫升）＞二级（含量≥0.55克/100毫升）。

2、酿造酱油＞配制酱油

如何区别这两者？首先可以看国家标准号，如果是GB18186，说明是酿造酱油；如果是SB10336，则是配制酱油。

还可以看配料表，通常来说，酿造酱油的配料表会显示“水、黄豆、麦麸……”；而配制酱油是“酿造酱油、食用油……”。

值得注意的是，民间一直传说配制酱油吃了会增加患癌风险，其实没那么可怕，只要是正规厂家生产的合格产品，添加剂的量符合国家标准，那么就是可以安全食用的。只不过配制酱油现在不属于酱油界了，而是被归类为复合调味料。

酱油生虫是怎么回事？

每到夏天，总会出现这样的新闻：某市民购买酱油后刚用几天，酱油里就生虫了。

这是咋回事呢？很多朋友都认为，肯定是厂家在生产的时候没有严格把控，导致苍蝇在酱油里面产了卵。

事实跟我们猜测的并不一样，科学家表示，普通苍蝇的卵，在酱油里面是无法孵化成虫子的。

家蝇的生活史

酱油里的虫子，到底是哪来的？原来，这跟一种名为“酱亚麻蝇”的苍蝇有关。

这种苍蝇有一种独特的生育方式：卵胎生，也就是虫卵在母体内提前孵化，母体生产时直接生出幼虫。

这些虫子，可以在酱油的高盐环境中生存并生长。

所以我们会发现，明明自己挑选的时候，酱油里面没有任何虫卵和虫子的迹象，回家开封后不久，酱油里就出现了虫子。这正是瓶口残留的酱油，吸引了酱亚麻蝇。

防止“酱油生虫”的方法也很简单，就是用完酱油后把瓶口、瓶身的残留擦干净，盖好瓶盖，甚至可以放在冰箱保存。平时也要注意清理厨余垃圾，存放食物时放好罩子。

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